يعد ورق العنب من أطباق الطعام العثمانية القديمة المشهورة في البلاد العربيّة، وبصفة خاصة بلاد الشام، ومصر، وأيضا العراق، إذ يمكن اعتباره وجبة رئيسيّة تقدم بجانب اللحم أو الدجاج، أو كطبق مقبلات يقدم بجانب الأطباق الرئيسيّة المتنوعة، وتختلف طرق تحضيره وفقا للمكونات الداخلة في تحضيره، فهناك ورق العنب بالأرز، أو بحشوة الصنوبر، أو باللحم، أو بالدجاج، وفي هذا المقال سنتعرف على طريقة تحضير ورق العنب.
ورق العنب باللحم
المكوّنات
نصف كأس من عصير الليمون الحامض.
القليل من القرفة ناعمة.
نصف كيلو من اللحم مفروم.
كأس من الأرز.
ربع ملعقة صغيرة من البهار مشكل.
كيلو من ورق العنب.
ربع كأس من البقدونس مفروم ناعم.
طريقة التحضير
نقوم بغسل الأرز بالماء البارد، ثم نمزجه مع اللحم المفروم، والقرفة، والبهار المشكّل، وأيضا البقدونس في وعاء واحد.
نقوم بفرد ورقة عنب، ثم نضع في منتصفها مقدار ملعقة صغيرة من المزيج السابق.
نقوم بجمع أطراف ورقة العنب، ثم نلفها على بعضها إلى أن تصبح ذات شكل أسطواني.
نكرر العمليتين السابقتين إلى أن ننتهى من كامل كمية ورق العنب، ومزيج اللحم المفروم.
نقوم بوضع الأوراق الملفوفة في قدر الطبخ، ونرش وجهها بكمية مناسبة من الملح، ونغمرها بالماء.
نقوم بوضع طبق مفرود على الأوراق كي لا تتحرك، ثم نضع القدر على نار متوسطة ليطبخ لمدّة ثلث ساعة.
نصب فوق حبات ورق العنب عصير الليمون الحامض، وندعها على النار لمدة عشر دقائق إضافية إلى أن تنضج تماما.
نقوم برفع القدر عن النار، ثم نضع ورق العنب في طبق، ونقدّمه وهو ساخن.
ورق العنب بالبرغل
المكوّنات
ثلاث حبات من البندورة مفرومة لمربعات صغيرة.
كأس من البرغل خشن.
بصلة مبشورة.
عصير حبة من الليمون حامض.
ربع كأس من زيت الزيتون.
نصف باقة مفرومة من النعناع.
باقة كاملة من البقدونس مفروم.
ثلاث رؤوس من البصل الأخضر مفروم ناعم.
نصف كيلو من ورق العنب.
ربع ملعقة كبيرة من البهار مشكل.
ملعقتان صغيرتان من الملح.
طريقة التحضير
نقوم بغسل البرغل، ثم ننقعه بالماء لبعض الوقت، ونصفيه، وندعه جانبا.
نقوم بخلط البندورة، ومبشور البصل، والبصل الأخضر، والنعناع، والبقدونس، والملح، والبهار، وزيت الزيتون، وأيضا البرغل معا في وعاء واحد.
نقوم بفرد أوراق العنب، ثم نضع في منتصف كل ورقة مقدار نصف ملعقة كبيرة من مزيج البرغل.
نقوم بلف ورقة العنب على الحشوة باتجاه الداخل إلى نحصل على شكل أسطواني.
نقوم بوضع ورق العنب المحشي في القدر الخاص بالطبخ، ونغطي وجهها من الأعلى بطبق مفرود وثقيل.
نصب كمية كافية من الماء الساخن على ورق العنب، ثم نضع القدر على نار متوسطة إلى أن يغلي.
نقوم بتخفيف النار تحت القدر، وندعه لمدة أربعين دقيقة إلى أن ينضج ورق العنب تماما، ونضيف له مقدار ملعقتين صغيرتين من السمن وذلك على حسب الرغبة.
نقوم برفع القدر عن النار، ونصب ورق العنب في طبق، ثم نقدمه وهو ساخن.
ورق العنب بالزيت
المكوّنات
خمسمئة غرام من ورق العنب.
كأس ونصف من الأرز مغسول.
كأس من البقدونس مفروم ومغسول.
نصف كأس من النعناع مفروم.
أربع حبات بندورة مفرومة ناعم.
أربع حبات بصل مفروم ناعم.
نصف كأس من زيت الزيتون.
ثلاثة أرباع كأس عصير الليمون حامض وطازج.
حبتان من البطاطا مشرحتان.
رشّة ملح.
رشة فلفل أسود.
طريقة التحضير
نقوم بوضع ورق العنب في الماء المغلي ليسلق لمدة دقيقة فحسب.
نقوم بخلط الأرز والبقدونس، والنعناع، والبندورة، والبصل، وعصير الليمون الحامض، وزيت الزيتون، والملح وأيضا الفلفل في وعاء مناسب.
نقوم بوضع القليل من الحشوة داخل كل ورقة من ورق العنب المسلوقة، ثم نلفها.
نقوم بوضع شرائح البطاطا في أسفل القدر، ثم نرص أوراق العنب فوقها.
نملأ القدر بالماء ونغلق القدر، ونطبخه على نار متوسّطة.
ورق العنب بالصنوبر ومعجون الطماطم
المكوّنات
مئتا غرام من ورق العنب.
بصلتان مفرومتان.
ثلثا الكأس من الزيت.
ملعقتان كبيرتان من الصنوبر.
4\3 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
كأس من الأرز.
رشة من الملح.
رشة من الفلفل الأسود مدقوق.
ملعقة صغيرة من البهارات مشكلة.
ست ملاعق صغيرة من النعناع مفروم.
ربع كأس من الزبيب.
حبتان من الطماطم مقطعتان لمكعبات.
ست ملاعق صغيرة من الكراث مفروم.
عصير حبة من الليمون.
ملعقة صغيرة من السكر.
طريقة التحضير
نقوم بنقع ورق العنب لمدة ثلث ساعة في وعاء فيه مقدار من الماء الساخن.
نقوم بتسخين ست ملاعق صغيرة من الزيت في وعاء على نار منخفضة، ونضيف البصل إليه، ونقلبه بشكل متواصل إلى أن يذبل.
نقوم بإضافة معجون الطماطم، والصنوبر، والملح، والأرز، والفلفل الأسود المطحون، والنعناع، والبهارات المشكلة، وأيضا الكراث إلى الخليط.
نقوم بتقليب المكوّنات جيدا إلى أن تنضج تماما، ونرفع الخليط عن النار، وندعه جانبا إلى أن يبرد.
نقوم بوضع ملعقة صغيرة من خليط الأرز والصنوبر في كل ورقة من ورق العنب، ونلفها بشكل جيد بإحكام ونكرر هذه الخطوة إلى أن تنفذ كمية الحشوة والورق.
نقوم بتوزيع دوائر الطماطم على قدر ونرتب فوقها ورق العنب.
نخلط ثلثي الكأس من الماء مع بقية كمية الزيت، والسكر، وأيضا عصير الليمون الطازج في وعاء.
نصب المزيج فوق أوراق العنب، ونضع الوعاء على نار هادئة لمدة ساعة إلى أن ينضج الأرز والورق.
